人們的生活離不開一日三餐的支持,餐飲業(yè)的重要性不言而喻。近年來,餐飲業(yè)下游市場需求持續(xù)增加,上游供應(yīng)鏈隨之快速擴增,以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應(yīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。但大部分中小型餐飲門店難以負(fù)擔(dān)自建模式,仍處于傳統(tǒng)餐飲加工模式。瞄準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展中的空缺,一批上游中央廚房供應(yīng)企業(yè)壯大起來。
隨著市場競爭愈發(fā)激烈,以高質(zhì)量的食品、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味贏取消費者成為餐飲門店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌紛紛自建中央廚房,產(chǎn)品大多都是工廠預(yù)制包裝后,在門店加熱制作直接銷售,減少了餐飲后廚即時炒制菜品的工作量。但對非連鎖的餐飲門店來說,自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實。
有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士表示,目前我國至少有80%左右的餐飲門店仍在使用傳統(tǒng)方法進行后廚加工,競爭優(yōu)勢不明顯。上游中央廚房供應(yīng)鏈的建立,是助推中小型餐飲門店發(fā)展的產(chǎn)物。
所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運輸方式,趕在指定時間內(nèi)運到分店。
日前,蘭州市確定了6家中央廚房試點建設(shè)項目。通過升級中央廚房凈菜設(shè)備、烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備,引進自動化分揀設(shè)備、食品提升設(shè)備等,中央廚房的凈菜、制作、冷藏冷凍、包裝分揀等各環(huán)節(jié),均借助自動化設(shè)備進行高效率的流水線加工。多條生產(chǎn)線同步生產(chǎn),產(chǎn)品種類多樣化,品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化也由加工設(shè)備實現(xiàn)了專業(yè)的把控。當(dāng)?shù)刂醒霃N房已經(jīng)能夠為當(dāng)?shù)卮笮蜕坛⒈憷辍ⅹ毩⑦\營的餐飲門店等提供速凍產(chǎn)品、炒菜半成品等多類型的產(chǎn)品,基本能夠滿足市場需求。
此外,冷鏈物流設(shè)施的建立與應(yīng)用為中央廚房供應(yīng)鏈增添了動力。中央廚房追求產(chǎn)品新鮮。以門店需求為導(dǎo)向,中央廚房加工廠將根據(jù)不同門店需求,以大型冷鏈體系保障相應(yīng)的食品在更短的時間內(nèi)即做即食,提高產(chǎn)品供應(yīng)鏈專業(yè)度與使用率,也為附近地區(qū)的餐飲業(yè)提供了成本相對較低的供應(yīng)鏈服務(wù)。
據(jù)悉,山東一企業(yè)建立的中央廚房產(chǎn)業(yè)園是一個為餐飲門店提供配套服務(wù)的項目,其涵蓋蔬菜、肉類、料包加工等八大領(lǐng)域。通過配備現(xiàn)代化的大型冷庫、冷藏車等冷鏈設(shè)施,產(chǎn)業(yè)園將面向北京、天津、河北等六個省市的餐飲門店等進行產(chǎn)品配送。
規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化是餐飲業(yè)未來發(fā)展的必經(jīng)路徑,以中央廚房為代表的上游供應(yīng)鏈服務(wù)的搭建,將成為中小型餐飲門店高質(zhì)量、高效率發(fā)展的堅實后盾。同時也將實現(xiàn)中央廚房模式在餐飲業(yè)的覆蓋廣度進一步擴大,推動行業(yè)整體發(fā)展。