上萬(wàn)斤的青菜、豬肉、面粉等原材料進(jìn)入流水線，經(jīng)過(guò)洗菜、和面、拌餡、包裹等多個(gè)環(huán)節(jié)，自動(dòng)變成一只只大小均勻的菜包、肉包。從2011年起，上海市連續(xù)六年開展早餐工程建設(shè)，標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房是建設(shè)核心。記者昨天從市商務(wù)委獲悉，6年來(lái)上海市共建設(shè)24家中央廚房、1161個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，間接帶動(dòng)4122個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，如今，工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，已占全市早餐供應(yīng)70%以上市場(chǎng)份額。
傳統(tǒng)早餐產(chǎn)自中央廚房
中式點(diǎn)心大多依靠手工制作，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保質(zhì)又保量？在巴比饅頭位于松江的中央廚房，全自動(dòng)的“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等巨型設(shè)備，將中式點(diǎn)心的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)分解開來(lái)，再用高科技的設(shè)備完成。僅洗菜一個(gè)環(huán)節(jié)，就有7道程序。在這個(gè)中央廚房里，每天都有200萬(wàn)只包子從此出品，走入巴比饅頭的街頭門店，成為老百姓的日常早餐。
市商務(wù)委服務(wù)業(yè)處調(diào)研員王國(guó)彪表示，早餐工程倡導(dǎo)的是“連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化”，巴比的饅頭、新迎園的粢飯、清美的豆?jié){、吉祥的餛飩、虹口的糕團(tuán)、百佳好的粥等傳統(tǒng)早餐，均產(chǎn)自現(xiàn)代化的流水線。通過(guò)原產(chǎn)地采購(gòu)、工廠化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化出品、信息化運(yùn)作和就近化配送，大大提升了上海市的早餐服務(wù)體系。
市民受惠企業(yè)效益明顯
針對(duì)早餐網(wǎng)店薄弱地區(qū)和大型居住社區(qū)對(duì)放心早餐網(wǎng)店的呼聲，今年上海市實(shí)際建成31家早餐示范門店，其中在大型居住社區(qū)建成9家早餐示范門店，覆蓋約52萬(wàn)大型居住社區(qū)居民，提前超額完成市政府實(shí)施項(xiàng)目建設(shè)任務(wù)。市商務(wù)委服務(wù)業(yè)處處長(zhǎng)朱文群表示，明年上海市將繼續(xù)推進(jìn)早餐工程建設(shè)，提升標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化水平，釋放中央廚房產(chǎn)能。
早餐工程讓市民受惠，行業(yè)企業(yè)也效益明顯。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年，上海市早餐工程14家參建企業(yè)共營(yíng)收51.195823億元，同比上升14.9%。而據(jù)統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2016年1月至11月，上海市餐飲業(yè)營(yíng)收同比上升3.9%。早餐企業(yè)的這一增幅，在中高端餐飲舉步維艱的情況下，尤為可貴。其中，大富貴酒樓從當(dāng)初7家發(fā)展到目前29家，將早市興旺變?yōu)槿鞜狒[，2016年?duì)I業(yè)額達(dá)到3.25億元。巴比饅頭全國(guó)已有2100多家門店，中央廚房產(chǎn)值7.5億，網(wǎng)點(diǎn)銷售突破19億元。
“以中央廚房為樞紐，以各網(wǎng)點(diǎn)為渠道，全程掌控，服務(wù)市民。”市商務(wù)委副主任吳星寶表示，2017年，上海市早餐工程仍將聚焦中央廚房的建設(shè)，用工廠化、現(xiàn)代化的手段為市民提供放心早餐。他同時(shí)提醒早餐企業(yè)，要為春節(jié)早做準(zhǔn)備，避免發(fā)生市民假期買不到早餐的“窘境”。
