中式糕點(diǎn)按產(chǎn)品特點(diǎn)分類
(1)酥皮類。凡用筋性面團(tuán)包油酥、破酥成形的烤制品,均屬此類。其烘烤后為多層薄片狀且層次分明,人口酥軟,故稱酥皮。又因皮多為白色,又稱白皮。這類粘點(diǎn)制作精細(xì)、美觀,多數(shù)包餡,而餡心用料多樣,因而具有多種口味。如京八件、蔥花缸爐等。
(2)酥類。凡用油、糖、面加水混合在一起,印制、切塊、成形的烤制品,均屬此類。它是一種無餡點(diǎn)心,配料中油、糖的比重大,故酥松性強(qiáng)。如扒裂酥、杏仁酥等。
(3)蛋糕點(diǎn)。凡用蛋多攪打成糊,澆模烘烤或蒸制的糕點(diǎn),均屬此類。這類糕點(diǎn)用蛋量比其他糕點(diǎn)都多,因而熟制后,組織松軟、細(xì)密、有彈性。如蛋糕、喇嘛糕等。
(4)漿皮類。凡用糖漿和面、經(jīng)包餡、成形、烘烤而成的糕點(diǎn),均屬此類。經(jīng)烘烤后,漿皮結(jié)構(gòu)緊密,表面光潤(rùn)、豐滿,不走油、不硬心,以月餅為主。如提漿月餅、雙麻月餅等。
(5)混糖皮類。凡不用糖漿而用糖粉和面,經(jīng)包餡、成形、烘烤而成的糕點(diǎn),均屬此類。
(6)油炸類。 凡和面成形后,經(jīng)油加熱炸制而成的制品,均屬此類。這類糕點(diǎn)有混糖皮的,有酥皮的,有帶餡的,還有粘結(jié)的,花樣多,造型美。
(7)餅干類。凡用油、糖、面加水混合在一起,壓片、成形、烘烤的制品,均屬此類,其特點(diǎn)是酥、脆。如麻香餅、高橋薄胞等。
(8)其他類。凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點(diǎn),均屬此類。這類糕點(diǎn)主要是一些季節(jié)性的食品,如油茶面、綠豆糕、元宵等。