導讀:烘焙食品由八十年代進入中國,到今天,已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。從烘焙食品進入中國的第一天起,它就一直在做本土化。無論是在口感上,銷售上,還是在創(chuàng)新上都在努力迎合中國消費者的口味需求。 DIY烘焙引領潮流 愛好者催生新產(chǎn)業(yè)
中國烘焙行業(yè)從無到有,始于上世紀80年代。如果從行業(yè)啟蒙的角度而言,上世紀80年代至20世紀末,可以看做烘焙行業(yè)的第一次啟蒙階段。進入21世紀,烘焙行業(yè)步入成熟時期,也步入一個高度競爭時段,舊有的行業(yè)格局逐漸被新格局所替代,產(chǎn)品日益多樣化、品牌化,新生的DIY文化滲入烘焙行業(yè),催化烘焙行業(yè)步入第二次啟蒙階段,諸如豬頭&魚DIY烘焙連鎖機構等品牌企業(yè),成為此階段的領跑者。
烘焙行業(yè)的第一次啟蒙之路 上世紀80年代伊始,國內(nèi)烘焙機構從無到有、從小到大,開啟了中國烘焙行業(yè)的第一次啟蒙階段。至20世紀末21世紀初,此啟蒙階段宣告完成。
最初,國內(nèi)僅出現(xiàn)家庭經(jīng)營模式的面包店。這在當時來說,屬于新興產(chǎn)業(yè)無疑。其所呈現(xiàn)的狀況包含:品種單一,生產(chǎn)工藝簡單,消費者只是嘗鮮式的消費。而后,烘焙食品中的面包、餅干等食品迅速成為人們的主餐食品一種,尤其受到年輕上班族、學生以及孩子們的喜愛。這背后,改革開放所帶來的經(jīng)濟發(fā)展,是烘焙業(yè)發(fā)展的強力催化劑。此過程中,隨著市場需求的不斷擴大,甚至出現(xiàn)過市場供不應求的局面。對于烘焙行業(yè)的經(jīng)營者來說,許多人抓住了這個機遇,天時地利占盡,行業(yè)逐漸發(fā)展壯大。接著,由于市場“蛋糕”擴大,競爭加劇,品牌的需求深入市場人心,烘焙行業(yè)的品牌經(jīng)營成為業(yè)內(nèi)共識。烘焙業(yè)的品牌化,無疑有力推動了行業(yè)在深度及廣度方面的發(fā)展。
回首烘焙行業(yè)的第一次啟蒙之路,我們可以看到業(yè)內(nèi)的美好景觀,也能發(fā)現(xiàn)行業(yè)所存在的不足。比如,技術成為國內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸;比如,行業(yè)缺乏知名品牌,與國內(nèi)的其它行業(yè)相比,幾乎沒有一個能叫響的品牌,而且小品牌雜亂,市場魚龍混雜。盡管品牌化成為共識,然而,即便幾個國內(nèi)稍有名氣的品牌,其銷售額也僅占國內(nèi)市場的百分之零點幾,這當然影響了整個行業(yè)的健康發(fā)展。許多烘焙業(yè)內(nèi)的品牌企業(yè)高層,往往停留在原地踏步的思想觀念中,訴說著過去的“輝煌”歷程,卻忽略了自己的價值觀念早已需要更新。對行業(yè)來說,第二次啟蒙勢在必行。
食品安全問題催生DIY烘焙行業(yè) 烘焙食品可以說是舶來名詞,造型多變,口感特別,制作繁瑣,花費時間長,通常只有在店中才能享受這些西方食品文化。但由于近年來食品安全問題十分突出,添加劑泛濫,部分市民為吃得健康走上DIY烘焙的道路。也有烘焙達人倡導健康烘焙而開設DIY烘焙坊供他人享受DIY的樂趣。
“添加劑可以做到蛋糕不需要牛奶和雞蛋,而且成本極低,可這樣的蛋糕你敢吃嗎?”因喜愛烘焙,隨男友來到江門于華僑廣場附近開設了手工烘焙咖啡店的Miss羅,為品嘗到健康的糕點而走上烘焙之路。“自己制作,用好的材料,這樣才吃得放心。”Miss羅的烘焙店中的材料小到砂糖都選購國外牌子,以純天然制作為主。
“在店中品嘗到的西點,多數(shù)不是口感過于濃烈,滿口香精味,或是用代替品制作,很難吃到那種實在飽滿的乳香味。”喜愛烘焙的小可向筆者介紹到,一般商家為節(jié)省成本選用人造黃油,但當中含有大量反式脂肪酸,不利身體健康。與動物性黃油除了價格有差異,口感上也相差很大,“用天然的材料制作出來的糕點,口感更為扎實醇香獨特,奶香味更為自然,所以為了吃到真正好吃的西點和健康著想,只能自己動手制作。”
豬頭魚等DIY品牌引領第二次啟蒙 對身處烘焙行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士而言,該行業(yè)的蛋糕之大,大家都十分清楚,然而如何預期、面對烘焙行業(yè)的未來,許多人則未能得其要領。品牌化的深入,是一條幾成常識的有效途徑。但僅此明顯不夠。中國烘焙研究院有專家認為,烘焙行業(yè)中的許多人,都在做著事倍功半的工作,不知撬動未來的杠桿究竟藏于何處。這也構成了烘焙行業(yè)第二次啟蒙的現(xiàn)實基礎;而啟蒙的方向,即在于DIY文化的行業(yè)滲透。
DIY文化,起源于20世紀60年代的西方,基于歷史原因,其在國內(nèi)則仍然是新型文化樣式。DIY原本是指不依賴或聘用專業(yè)的工匠,利用適當工具與材料自己來進行居家住宅的修繕工作。而從市場的角度來說,當人們看膩了市場上工業(yè)產(chǎn)品,或千篇一律的市場產(chǎn)品無法滿足自己的特殊需要,"Doityourself"(我自己動手做)的念頭就油然而生。做你需要的,做你想要的,做市場上絕無僅有、獨一無二的你自己的作品,成為DIY高層次的追求。
DIY在過程中給予人以滿足感。工業(yè)化生產(chǎn)的確已經(jīng)日臻完美,仿佛任何東西都毋需自己動手做,在消費者的角度看,總仿佛缺了些什么,就象人們?nèi)鄙倭诉\動。本質上而言,人們需要運動和勞作,需要在運動和勞作中享受生活的樂趣。這是DIY又一高層次的追求。
一言以蔽之,DIY文化,因為人們的需要而存在,而市場恰是這一需求的反饋。縱觀國內(nèi)的烘焙行業(yè),不難發(fā)現(xiàn),烘焙業(yè)內(nèi)同質化嚴重,差異化沒有普遍形成,DIY烘焙業(yè)這個巨大的市場“蛋糕”,至今仍為許多業(yè)內(nèi)人士感到陌生,可見DIY烘焙的啟蒙之亟需。只有那些近幾年興起的嗅覺敏銳的新生品牌,比如豬頭&魚DIY烘焙,才立志于發(fā)展DIY烘焙,以至于短短幾年內(nèi)便成為DIY烘焙行業(yè)內(nèi)的領航品牌。而正是這些看似年輕的品牌,正是烘焙行業(yè)第二次啟蒙的生力軍與領跑者。
烘焙業(yè)第二次啟蒙的難點及希望所在 如同其他行業(yè)一樣,時代的變化,對烘焙行業(yè)來說并不是一個大而無當?shù)臇|西,它意味著市場轉變、營銷策略的適應度、品牌的發(fā)展方向調(diào)整等等。與時俱進的觀念尤其重要,沒有與時俱進的高瞻遠矚,任何行業(yè)——不只是烘焙業(yè)——都將被時代所淘汰、拋棄。比如,休閑早已是當代消費者的重要生活理念,我們烘焙業(yè)如何去滿足消費者的休閑需求,是擺在品牌企業(yè)眼前需要考慮的重要之事。DIY烘焙行業(yè)能滿足時代變化所導致的消費需求,但仍存在一些亟需解決的難點。
綜合而言,DIY烘焙行業(yè)低端產(chǎn)品太多,雜亂品牌盲目進入,造成了行業(yè)內(nèi)的種種亂象。業(yè)內(nèi)呼喚著高端產(chǎn)品、知名品牌、規(guī)模企業(yè),唯有這些產(chǎn)品、品牌、企業(yè)的存在,才可能廓清業(yè)內(nèi)亂象。豬頭&魚DIY連鎖機構是可能的希望所在,它致力于將“DIY文化與烘焙產(chǎn)業(yè)”相結合來進行市場運作,讓DIY親手體驗、健康環(huán)保等核心理念得以有效傳播,目標是讓國人都懂得、喜歡并熱愛烘焙,以便使DIY及烘焙文化深入每家每戶。
我們可以設想DIY烘焙的未來景觀:在不遠的將來,DIY烘焙的行業(yè)模式將越來越完善,營銷體系也越來越健全,消費者也越來越把DIY烘焙作為日常生活來進行。專業(yè)化、集約化、規(guī)模化、普及化,這一DIY烘焙行業(yè)的“四化建設”目標,將得以有效地完成。諸如豬頭&魚等DIY烘焙品牌,成為行業(yè)內(nèi)基礎夯實的標桿。大旗之下,業(yè)內(nèi)繁盛景象必由此而生。
豬頭&魚DIY烘焙的商業(yè)力學 上文提及的豬頭&魚DIY連鎖機構,正是用DIY撬動烘焙未來的領軍品牌。對豬頭&魚而言,烘焙文化本身具備強大容納力,輔以DIY文化則無疑是錦上添花。豬頭&魚希望,通過培養(yǎng)大家動手烘焙的興趣及意識,讓男女老幼均可參與到制作西點、蛋糕、巧克力的過程中來,“吃”中有“玩”,“玩”中有“樂”,其加盟店亦可營造其樂融融的氛圍,而最終達到讓烘焙文化在這種歡樂的氛圍中潛移默化地傳播。
豬頭&魚提供的服務包括門店體驗、商務活動、禮品定制、原料工具銷售、DIY大課堂、電子商務等,也即,他們不會讓加盟商只有一種簡單的盈利模式。豬頭&魚的口號是:心有多大,舞臺就有多寬廣。你也可以這樣現(xiàn)實地去理解:心有多大,賺的錢就會有多少。
這里面隱藏了一份商業(yè)野心,但無野心不能成就行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。豬頭&魚不著迷于獨自偷歡,它敞開自己的商業(yè)模式,讓每一個有意于DIY烘焙的人都參與進來。豬頭&魚相信DIY烘焙有如早晨八九點鐘的太陽,等到太陽高高升起,全國烘焙市場上,都能見到遍地開花的DIY烘焙店。如果烘焙的未來,許多人還不能預見,那么,豬頭&魚已經(jīng)替許多人描繪了一幅遠景圖像,它當然可以實現(xiàn),而且趨勢如此,也必然會實現(xiàn)。