隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們創(chuàng)造出很多種食品脫水技術(shù)，如熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥等，這些脫水技術(shù)各有其不同的特點(diǎn)。針對(duì)食品保鮮與保質(zhì)而言，真空冷凍干燥技術(shù)最具應(yīng)用價(jià)值，因?yàn)橹挥袃龈杉夹g(shù)才能最大限度、最長時(shí)間地保持其色、味、形和營養(yǎng)成分。
　　
　　目前微波真空冷凍干燥設(shè)備主要用于高價(jià)值和高品質(zhì)的食品的生產(chǎn)，如保健食品、高檔調(diào)味料等。可細(xì)分為：
　　
　　用于調(diào)味品的生產(chǎn)。若以高溫對(duì)生姜和大蒜進(jìn)行處理，則這兩種物料中的香辛味物質(zhì)很容易遭到破壞，從而導(dǎo)致其含量下降。如果采用微波真空冷凍烘干機(jī)設(shè)備對(duì)大蒜和生姜進(jìn)行處理，則能較好地保留原料中的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的大蒜粉和生姜粉。
　　
　　用于保健品的生產(chǎn)。包括蜂王漿凍干粉、純蛇粉、龜鱉粉、冬蟲夏草、鹿茸、人參、螺旋藻粉等。
　　
　　用于高附加值農(nóng)產(chǎn)品加工。如脫水蔬菜、脫水肉制品、脫水海產(chǎn)品，這些采用微波真空冷凍烘干機(jī)方法生產(chǎn)的半成品或者產(chǎn)品，重量很輕、復(fù)水性能十分良好、復(fù)水后的色澤和狀態(tài)新鮮如初，且便于攜帶、儲(chǔ)存和運(yùn)輸，在常溫下可以保存3年。這些加工后的脫水產(chǎn)品，作為一種高檔配料，可用作方便食品如方便面、方便米粉的調(diào)味包的配料。
　　
　　在食品、農(nóng)副產(chǎn)品、藥品和保健品等加工過程中，和其他干燥技術(shù)相比，使用真空冷凍干燥設(shè)備，主要具有以下優(yōu)勢(shì)：
　　
　　一能最大限度保持物料原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分等不變。因凍干產(chǎn)品是在低溫真空（缺氧）的條件下完成，酶和細(xì)菌不會(huì)增生，食品不變質(zhì)、不氧化，營養(yǎng)成分特別是那些遇高溫會(huì)分解的維生素和化凍時(shí)與水一起流失的水溶性營養(yǎng)素?fù)p失就很少。
　　
　　二可降低能耗且環(huán)保。物料用冷凍干燥方法處理，需補(bǔ)充升華熱。微波加熱是交頻電磁場(chǎng)的介質(zhì)熱，微波穿透物料的整體內(nèi)外、同時(shí)加熱，可節(jié)約大量能源、提高加熱和干燥速度。用微波設(shè)備對(duì)物料加熱，與常規(guī)加熱法相比，效率可提高3—4倍，能耗只有其1/3—1/10。此外，常規(guī)加熱會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，污染大氣和環(huán)境，而微波加熱則幾乎不產(chǎn)生污染源。
　　
　　三能有效提高食品附加值。用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的半成品或產(chǎn)品，復(fù)水性良好，復(fù)水后的色澤和狀態(tài)新鮮如初;重量很輕，僅為原重的1/3—1/10，便于攜帶、貯存和運(yùn)輸;便于儲(chǔ)存，在常溫下可保存3—5年，最長可達(dá)10年。
　　
　　真空冷凍干燥具有許多種加熱方式，有接觸傳熱方式，復(fù)式加熱方式，微波加熱方式等等，各種加熱方法各有其特點(diǎn)。人們?cè)诓粩嗾J(rèn)識(shí)凍干過程本質(zhì)的基礎(chǔ)上，探索出了多種加熱、輻射的組合，如傳導(dǎo)-輻射加熱法、傳導(dǎo)-微波加熱法、輻射-微波加熱法等。其目的都是期望能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高干燥速率，降低能耗。
　　
　　真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)是可以降低物料被氧化變質(zhì)的可能性，消滅物料中的細(xì)菌;保證品質(zhì);物料原本的外形能得到很好的保留，其投資成本較高，但是企業(yè)必須順著潮流發(fā)展方向前進(jìn)，不斷促進(jìn)干燥行業(yè)的發(fā)展。
　　
　　總體來說，真空冷凍干燥技術(shù)在目前已經(jīng)成為國內(nèi)食品加工業(yè)的先驅(qū)力量，它將高附加值、高檔次的深加工食品推向競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，將會(huì)帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)化得步伐邁向更高的領(lǐng)域。