科學家錢學森說:“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化,把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來,形成烹飪產(chǎn)業(yè),這是一場人類歷史上的革命。”
前店后廠的作坊化經(jīng)營,無法做到對食品的標準化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產(chǎn)方式,將依然無法與洋快餐競爭。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段,未來飲食連鎖企業(yè)要想做大做強,工業(yè)化的中央廚房必不可少。
中央廚房能干啥?
確切地說,中央廚房使中餐標準化生產(chǎn)成為可能,且降低了企業(yè)運營成本。相比中餐的傳統(tǒng)廚房,中央廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在,將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)工業(yè)化、標準化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍,真空包裝,具備了儲存時間長的特點。最重要的是,菜肴不僅保鮮,而且保證味道純正不變質(zhì),這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短,省卻了一半的勞動力。
如今中央廚房已經(jīng)開始在中國的餐飲界嶄露頭角,中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰說,目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、火鍋業(yè),產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看,這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。
中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體
顧客點餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒,實現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度,點餐后一分鐘出餐。復合調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)及應(yīng)用,在菜肴形成獨特風味,增加菜肴花色品種以及滿足個性化方面起到了極大的作用,是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段。利用復合調(diào)料包在量與質(zhì)兩個方面,保證了菜肴質(zhì)量的標準化。
和合谷一天大約賣出四萬多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬元銷售收入。用中央廚房,通過冷鏈或熱鏈,銜接終端廚房的立體化智能生產(chǎn)來實現(xiàn)餐飲食品的高質(zhì)量快速出品。門店員工只需“傻瓜”操作,就能快速出餐。
實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程控制
擁有161家門店的眉州東坡酒樓,從1999年開始就做中央廚房、配送中心。保質(zhì)期72小時之內(nèi)的產(chǎn)品在北京中央廚房生產(chǎn),保質(zhì)期72小時之外的產(chǎn)品在四川工廠生產(chǎn)。眉州東坡集團食品公司總經(jīng)理張明哲介紹,這樣能夠從專業(yè)食品加工生產(chǎn)角度精準地把控每一道菜品的品質(zhì)與口味,嚴把食品安全與質(zhì)量關(guān)。
主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食,口味豐富,味道美,操作簡便,使用蒸煮袋包裝可直接加熱,裝盤即可食用,創(chuàng)造親民的快餐市場,而且菜品制作簡便,新進品項能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務(wù)人員的勞動強度、操作技術(shù)要求、管理成本及風險,節(jié)約后廚使用面積;菜品可復制性強,成本清晰,方便中心統(tǒng)籌安排、集中處理,便于財務(wù)成本核算與分析,提高公司連鎖化規(guī)模發(fā)展及硬實力,具備更高抗風險能力。
消費者說:中餐講究現(xiàn)炒現(xiàn)賣
招牌菜都不是“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的,而是用“半成品”進行加工加熱、烹制的,食客享用美食的心情會不會大打折扣?
“如果不告訴你,你能吃出來是現(xiàn)炒現(xiàn)做的還是臨時加熱的?”老板問我。說實話,真吃不出來。
網(wǎng)友說,中餐還是要現(xiàn)炒現(xiàn)賣現(xiàn)吃,這是色、香、味存在的前提。高檔餐廳不應(yīng)“工業(yè)化”生產(chǎn)。
食客表示:“中餐最考驗廚師的功力,如果是工業(yè)化生產(chǎn),那所有菜都一樣了,根本看不出廚師的水平,那誰還花那么多錢啊。”這一說法得到多位食客的認同。
在食客的傳統(tǒng)認知里,中餐的核心競爭力是千變?nèi)f化的味道,一道菜最終的味道形成取決于廚師的經(jīng)驗、靈感和制作過程中的各個細節(jié),比如食材的選擇、刀工、火候、器皿等。
美食家說:降低美味創(chuàng)意性
“中央廚房做出的菜當然不是最理想的中餐,但是依照性價比還是可以接受的。”美食專欄作家認為,餐飲企業(yè)采取中央廚房的方式也是“沒有辦法的辦法”。
中央廚房的味道肯定不如現(xiàn)炒現(xiàn)做得好,但在我看來,市面上50%~60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了,它基本取代了家庭食堂。”他補充說,相比于一般餐館的廚房,“中央廚房”的食品安全性更有保障,“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè),在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應(yīng)該沒有什么問題。